vendredi 21 septembre 2007
Un kouign Amann dans le respect de la tradition pour un souvenir très gourmand
Un kouign Amann dans le respect de la tradition pour un souvenir très gourmand
Un kouign Amann souvenir de mon enfance, quand le samedi avec mes parents nous allions dans ce petit salon de thé à Morlaix .
Si je me souviens bien mon père prenait une ganache (très chocolat mon papa), pour moi un peu de tout (juste envie de tout goûter, je suis gourmande et curieuse), pour mon frère une part de flan (il adore ça), et ma maman (une terrible gourmande) un Kouign Amann.
Et puis plus tard chez ma tante au mois de mai à Plougastel les fraises et le Kouign Amann de la petite pâtisserie pas très loin de chez elle et c'est là que j'y ai goûté, plus jeune je le trouvais trop gras et je n'avais pas forcément envie d'y goûter mais là ce fut une révélation, et pour autant je n'ai jamais essayé d'en faire, même pas un petit.......
Alors quand Num Num Birdy décide de lancer le kouign amann pour le 21éme kkikiveutkivientkuisiner je me dit : j'essaye et on verra bien le résultat, et bien là, surprise il est pareil que dans mon souvenir
dans un premier temps
10g de levure de boulanger
125 g d'eau
250 g de farine
1 pincée de sel
Délayer la levure dans l'eau tiède, puis mettre la farine et le sel dans le pétrin et y mettre le mélange précédent et pétrir 5 minutes.
Mettre au frais recouvert d'un linge pendant 1 heure.
Après une heure de repos au réfrigérateur préparer le feuilletage.
Étaler la pâte en rectangle et allonger chaque coin, ajouter le 200g de beurre demi-sel aplatit en un rectangle lègèrement inférieur à celui de la pâte et rabattre les coins de la pâte sur le beurre.
Étaler la pâte puis plier-la en 3, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
Étaler à nouveau la pâte en rectangle et saupoudrer 200 g de sucre . plier la pâte en trois étaler la de nouveau et replier la en trois puis la former en rond d'une épaisseur de 1.5 à 2 cm de haut puis la mettre dans un plat couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Mettre votre four à préchauffer à 180°puis y mettre votre Kouign Amann 15 min .
Mettre à refroidir. Il est prêt à déguster.
mardi 26 juin 2007
Fondant mais moelleux aussi.....à quoi ? aux framboises
Fondant aux framboises
Moelleux, et fondant à souhait cette gourmandise était la suite logique pour utiliser les blancs restant de mes petites crèmes.
4 blancs d'oeufs
250g de framboises
1 càc de levure
150 g de beurre
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
50g de fructose Vivis
60 g de farine
Préchauffer le four à 180°
Mettre dans un plat la farine, la levure, 70g de sucre, le sucre glace, la poudre d'amandes, le beurre fondu et mélanger.
Monter les blancs en neige et ajouter à mi chemin les 30 g de sucre restant pour les serrer.
Mélanger les deux préparations puis verser dans un plat beurrer et fariner la moitié de la pâte mettre les framboises et mettre le restant de pâte.
Enfourner pour 30 minutes, un déliiiiiiiice........ tiède, quoique même froid c'est extra.
lundi 25 juin 2007
CREME AU CHOCOLAT
CREME AU CHOCOLAT
4 jaunes d'oeufs
50g de Fructose Vivis
300 ml de lait
300 ml de crème fleurette
100 g de chocolat noir
80g de chocolat au lait
10 g de maïzena
Faire fondre les chocolats dans une casserole avec le lait et la crème fleurette.
Mélanger dans un plat les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment puis ajouter la maïzena. Une fois le chocolat fondu ajouter le dernier mélange hors du feu puis remettre à cuire jusqu'à ébullition puis mettre en pot attendre le refroidissement et mettre au frais.
Cette recette permet de faire dix petits pots, cette crème est facile et fondante à souhait.
lundi 30 avril 2007
Brownie chocolat vanille
Brownie chocolat vanille
Excellent.... la partie vanille est délicate et très fondante et le chocolat hummmm...... un pur plaisir
Préchauffer le four à 180°.
Première pâte
400 g de St Moret
2 œufs
125g de sucre glace
1 càs de vanille liquide
Battre le fromage avec la vanille, les œufs et le sucre.
Deuxième pâte
200g de chocolat amer
150 g de beurre
3 œufs
125g de sucre glace
125g de farine
Faire fondre le chocolat et le beurre au micro ondes 1min 30 puis mélanger.
Battre les œufs et le sucre glace en crème ; ajouter la farine et le mélange chocolat beurre fondu.
Remplir un moule tapissé de papier cuisson en alternant les deux pâtes.
Avec une lame, remuer afin de former des marbrures.
Enfourner pour 40 à 45 minutes.
Laisser tiédir, démouler et retirer le papier.
Server entier ou coupé en carrés.
Source : Cuisine Actuelle
samedi 28 avril 2007
Choc orange
Choc orange
Une tarte largement inspirée du site de Flore
Un peu de travail mais un bonheur en bouche
Pâte sucrée (ici)
Etaler la pâte et la piquer à l’aide d’une fourchette puis pré cuire la pâte pendant 10-15 min à four chaud (180°).
Crème d'amande à l'orange
100g de beurre ramolli
80g de sucre en poudre
2 oeufs
100g d’amande en poudre
2 zestes d’orange
Fouetter le beurre ramolli avec le sucre, ajouter l’amande, puis les oeufs bien mélanger et ajouter les zestes d’orange.
Etaler la préparation sur le fond de pâte précuite et remettre au four pour 15 min (180°).
Crémeux chocolat
110g de chocolat noir
18 g de sucre
200g de crème 35%
18g de beurre
1 oeuf entier (gros)
2 jaunes d'oeufs
20 g de sirop de glucose
Blanchir l’œuf et les jaunes avec le sucre. Chauffer la crème et le glucose et verser sur la préparation oeuf/sucre mousseuse. Cuire env. 1mm comme une crème anglaise (température env. à 70°)
Couper le chocolat en petits morceaux et verser l’appareil ci-dessus chaud, attendre quelques secondes avant de mélanger et lisser avec le beurre.
Etaler sur la tarte et cuire à 100° pendant 45 min.
Glaçage chocolat
90g de chocolat noir
15g de sirop à 30°
15g sirop de glucose
75g de crème liquide 35%
15g de beurre
Mettre la crème avec le glucose à chauffer et verser sur le chocolat couper en morceaux attendre quelques secondes et mélanger.
Ajouter le beurre ramolli et le sirop à 30° (verser 30g de sucre et 20g d'eau dans une casserole. Mettre sur feu vif et remuer pour mélanger le tout et laisser bouillir environ 30 secondes), bien mélanger.
Lisser ce glaçage sur la tarte tiède. Et décorer de quartiers d’orange coupés à vif.
vendredi 27 avril 2007
Tartelette vergeoise
Tartelette vergeoise
Des petites tartelettes (6) excellentes à faire avec les enfants pour le goûter et même pour le petit déjeuner.
125g de farine
8 g de levure chimique
1 œuf
1 pincée de sel
40 g de beurre
50g de lait
Préchauffer le four à 220°
Préparer la pâte en mélangeant le tout et faire des petits tas en forme de rond aplati n’oublier pas de fariner vos mains. Laisser lever couvert d’une serviette 20 min.
60g de vergeoise
25g de beurre
1 oeuf
1 càs de crème fraîche
40 de sucre perlé
Pendant ce temps mélanger la crème fraîche et l’œuf.
Reprendre les tartelettes (enfin les ronds aplatis) et demander aux enfants de faire des empreintes de doigts dans ces petites tartelettes pour pouvoir y mettre le mélange précédent, puis saupoudrer de vergeoise et mettre des petites pointes de beurre sur les tartelettes et finir par le sucre perlé.
Mettre au four 10 minutes et servir aussitôt.
jeudi 26 avril 2007
TARTE AU CITRON MERINGUEE
Tarte au citron meringuée
200 g de pâte sucrée
3 citrons + zestes
3 œufs entiers
150 g de sucre en poudre
30 g de beurre
3 blancs d'œufs
100 g de sucre en poudre
100g de sucre glace
Préparer une pâte sucrée (ici) abaisser et foncer un cercle à tarte de cette pâte et la précuire à four chaud (160°) 10 min.
Zester et presser les citrons. Mettre dans une casserole avec 150 g de sucre et les 3 œufs, bien mélanger et faire cuire faire attention à la cuisson après épaississement ajouter le beurre bien mélanger à nouveau.
Mettre la préparation dans le fond de pâte laisser croûter 5 minutes et enfourner à 130° pour 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
Préparer la meringue battre les 3 blancs d’œuf et ajouter le sucre peu à peu à la fin mélanger délicatement le sucre glace au reste de la meringue.
Mettre la meringue sur la tarte à l’aide d’une poche à douille ou étaler et faire des pics grâce à une fourchette.
Soit on la passe sous le grill ou à l’aide d’un chalumeau.
Cette recette vient de meilleur du chef je l’ai essayée et adoptée.
mercredi 25 avril 2007
l'acidulé fruité de Flore
L’acidulé fruité de Flore
Un entremet absolument terrible, qui change du fraisier traditionnelle, extraordinairement frais…
Pour la recette :
Biscuit Joconde :
2 œufs
18g de farine
75g de poudre d'amande
2 blancs d'oeufs
75g de sucre glace
30g de sucre
15 g de beurre fondu
Monter au fouet les oeufs et le sucre glace, puis ajouter la poudre d'amande et la farine.
Monter les blancs en neige et à mi parcours, serrer avec le sucre en poudre. Incorporer les blancs montés au mélange précédent en soulevant délicatement à la spatule et finir avec le beurre fondu tiède. Faire un disque de pâte sur du papier sulfurisé diamètre minimum 24 cm. Cuire 8 à 10 mm à 200°. Laisser refroidir puis ajuster le biscuit au diamètre 22 cm.
Mousse pamplemousse :
180g de jus de pamplemousse
60g de sucre en poudre
2 zestes de pamplemousse
6g feuilles de gélatine
135g de beurre
270g de crème
160 g de meringue au glucose (2 blancs œufs + 120g de sirop de glucose)
3 oeufs entiers moyens
150 à 200g de framboises
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Porter à ébullition le jus de pamplemousse, ajouter un peu de pulpe puis le zeste râpés et le beurre.
Blanchir les oeufs avec le sucre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devient mousseux. Verser le mélange beurre/pamplemousse bouillant sur les oeufs en fouettant.
Remettre dans la casserole et cuire le tout à ébullition afin d'obtenir une crème épaisse, laisser refroidir.
Fondre la gélatine dans un saladier au micro-onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter la crème tiède en fouettant.
Monter les blancs en neige, à mi parcours (mousseux). Ajouter en filet le sirop de glucose bouillant à petite vitesse pour éviter les éclaboussures, fouetter ensuite à vitesse maximum jusqu'à refroidissement. Incorporer les 160g de meringue à la crème pamplemousse un peu refroidie. Ajouter ensuite la crème montée en chantilly pas trop ferme.
Pour le montage :
Mettre le disque de biscuit Joconde préalablement ajusté au diamètre 22 dans le cercle à pâtisserie. Appliquer entre le biscuit et la paroi des tranches de fraise.
Mettre la moitié de la mousse et recouvrir de framboises avant de lisser le restant de la mousse pamplemousse. Laisser au frais minimum 6 heures
Nappage fraise :
90g de pulpe de fraise
1.5 feuilles de gélatine
70g de sucre en poudre
30g de liqueur de fraise
1 càs de sirop de glucose
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide au moins 15 minutes
Mettre dans une casserole, la pulpe de fraise, le sucre et le sirop de glucose, monter à ébullition et compter environ 3 mm à feu moyen afin d'obtenir un sirop (103 °)
Rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et presser. Laisser tiédir légèrement (le sirop épaissi) et verser sur le gâteau (toujours dans son cercle). Le nappage légèrement épaissi mais toujours liquide va se lisser parfaitement sur l'entremet. Replacer au frais pour gélification.
lundi 23 avril 2007
Millefeuille aux fraises
Millefeuille aux fraises
1pâte feuilletée prête à dérouler
250 g de mascarpone
2 jaunes d'oeuf
50 g de sucre
30 cl de crème liquide 35 %
40 g de sucre glace
400 g de fraises soigneusement lavées
40g de sucre glace pour la déco
Préchauffez le four à 150°
Couper en 8 quartiers la pâte feuilletée pour en faire des triangles.
Mettre les triangles sur une plaque de cuisson à plat et mettre une grille sur le dessus enfourner pour 10 minutes.
Après cuisson les laisser refroidir.
Pendant la cuisson mélanger au mascarpone les 2 jaunes d’œuf ainsi que le sucre. Réserver au frais.
Préparer la chantilly en battant la crème liquide et en y incorporant à la fin le sucre glace. Réserver au frais.
Pour le montage d’un millefeuille prendre un triangle de pâte mettre à l’aide d’une poche à douille une couche de mascarpone et des fraises en lamelles puis prendre le deuxième triangle le séparer en deux dans l’épaisseur en mettre une épaisseur de triangle de pâte sur la couche mascarpone fraise et y mettre à l’aide d’une poche à douille une épaisseur de chantilly mettre la dernière épaisseur de pâte et y ajouter du sucre glace et une fraise pour la déco.
lundi 19 février 2007
tropézienne
TARTE TROPEZIENNE
pour la pâte j'ai choisi celle de mercotte (ici)
La crème patissière:
250 ml de lait
gousse de vanille
2 jaunes
100g de sucre
20 g de farine
50g de beurre
Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille.
Dans un saladier mélanger les jaunes, le sucre et après blanchiment ajouter la farine.
Verser sur le mélange précédent le lait sans cesser de remuer. Remettre à cuire jusqu'à épaississement.
Ajouter le beurre, bien mélangé et laisser refroidir.
La crème au beurre
50g de sucre
1 càs d'eau
2 jaunes d'oeuf
100 g de beurre pommade
Faire cuire le sucre et l'eau à 121°C.
Fouetter les jaunes au robot et sans cesser de battre à petite vitesse ajouter le sucre cuit et battre jusquà complet refroidissement à grande vitesse, ajouter le beurre pommade et travailler bien tout ces éléments.
Ajouter à la crème patissière la crème au beurre. Bien mélanger.
Garnir la brioche froide une fois coupée en deux avec la crème.
Bonne dégustation
