jeudi 21 août 2008
Opéra
Pour 8/10 personnes
BISCUIT JOCONDE
3 oeufs entiers
115 g de poudre d'amandes
115 g de sucre semoule
3 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
20 g de sucre
Mélanger le sucre, la poudre d'amandes et les 3 oeufs ensemble. Battre en neige les blancs avec le sel et les serrer avec le sucre restant. Partager la préparation en deux et l'étaler sur 2 flexipat. Mettre à vour chaud (190°) 10 minutes.
Crème au beurre au café
4 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
175 g de beurre
1 càc d'extrait de café
Faire cuire le sucre à 103° et mélanger aux 4 jaunes (battre jusqu'à complet refroidissement) ajouter l'extrait de café et le beurre en morceau (fouetter 3 minutes).
CREME GANACHE
200 g de crème liquide
200 g de chocolat noir
20 g de beurre (facultatif)
Faire fondre le chocolat dans la crème bouillante et ajouter le beurre, laisser refroidir.
SIROP DE PUNCHAGE
100g d'eau
70 g de sucre
10g de café fort (expresso)
40 g de rhum brun
Faire bouillir l'ensemble et faire refroidir
MONTAGE DE L'ENTREMET
Diviser les plaques de biscuit en deux, placer un premier rectangle de joconde le puncher et le masquer de crème au beurre sur 3 mm recommencer l'opération une nouvelle fois puis mettre le troisième rectangle puncher et étaler la ganache chocolat puis le dernier rectangle et finir la crème au café mettre au frais au moins deux heures et pacer un glacage chocolat dessus, remettre au frais puis égaliser le gateau et au frais jusqu'à consommation.