mardi 26 août 2008
kiki 26 j'ai invité Madeleine pour le thé
KikiveutkivientkuisinerKikiveutkivientkuisiner #26
Ça se passe chez Audrey cette fois
pour une vingtaine de madeleines :
75 g de beurre
60 g de sucre
8 g de sucre roux
8 g de miel
2 oeufs (petit)
75 g de farine à levure incorporée
Faire préchauffer le four à 220°
Crèmer le beurre avec le sucre puis ajouter le miel, le sucre roux, les oeufs puis la farine, mélanger puis placer au frais 10 minutes.
Dresser dans les empreintes et mettre au four 8 à 10 minutes.
J'ai ajouté sur certaines du sucre à chouquettes, sur d'autres des grués de cacao, et pour le reste nature sur brochette accompagné d'une ganache chocolat pour faire trempettes.
BAGUETTE DE PAIN BLANC
Pour 4 baguettes de 200 g
500g de farine t55
300 g d'eau
10 g de sel
12 g de levure sèche
10 g de sucre
20 g de beurre
Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans le pétrin vitesse 1 pendant 5 minutes, ajouter le beurre et pétrir à nouveau une dizaine de minutes puis laisser monter 20 minutes à température ambiante recouvert d'un linge humide.
Après la première levée, diviser la pâte en 4 et former les baguettes (ici) puis mettre en place sur le moule à baguettes inciser et faire lever une nouvelle fois pour 30 minutes recouvert d'un linge.
PRECHAUFFER LE FOUR 210°
Faire cuire à 210° pendant 20 minutes.
lundi 25 août 2008
FACONNAGE DES BAGUETTES
Avant de façonner, il est important de tasser la pâte pour évacuer le gaz de la fermentation et pour réactiver la levure. Cela évite à la mie de se creuser et de se décoller de la croûte lors de la cuisson.
Fariner votre plan de travail et diviser votre pâton en 4.
Etaler votre pâton en rectangle et pliez la pâte au 2/3 en appuyant avec la paume de la main pour souder
Recommencer l'opération en fermant de bord à bord avec la paume de la main pour souder
Replier de nouveau bord à bord avec la paume de la main toujours pour souder
Donner la forme de la baguette en partant du centre et avec les deux mains et faire rouler la pâte pour l'allonger.
Mettre sur moule à baguette et faire de même avec les 3 patons restants.
PAINS VIENNOIS
pour 4 baguettes :
500 g de farine
20 g de sucre
330 g de lait tiède
50 g de beurre
10 g de sel
12 g de levure
1 oeuf pour dorer
Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans le pétrin vitesse 1 pendant 5 minutes, ajouter le beurre et pétrir à nouveau une dizaine de minutes puis laisser monter 20 minutes à température ambiante recouvert d'un linge humide.
Après la première levée, diviser la pâte en 4 et former les baguettes (ici) puis mettre en place sur le moule à baguettes inciser et faire lever une nouvelle fois pour 30 minutes recouvert d'un linge.
PRECHAUFFER LE FOUR 220°
Faire cuire à 220° pendant 20 minutes.
jeudi 21 août 2008
Opéra
Pour 8/10 personnes
BISCUIT JOCONDE
3 oeufs entiers
115 g de poudre d'amandes
115 g de sucre semoule
3 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
20 g de sucre
Mélanger le sucre, la poudre d'amandes et les 3 oeufs ensemble. Battre en neige les blancs avec le sel et les serrer avec le sucre restant. Partager la préparation en deux et l'étaler sur 2 flexipat. Mettre à vour chaud (190°) 10 minutes.
Crème au beurre au café
4 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
175 g de beurre
1 càc d'extrait de café
Faire cuire le sucre à 103° et mélanger aux 4 jaunes (battre jusqu'à complet refroidissement) ajouter l'extrait de café et le beurre en morceau (fouetter 3 minutes).
CREME GANACHE
200 g de crème liquide
200 g de chocolat noir
20 g de beurre (facultatif)
Faire fondre le chocolat dans la crème bouillante et ajouter le beurre, laisser refroidir.
SIROP DE PUNCHAGE
100g d'eau
70 g de sucre
10g de café fort (expresso)
40 g de rhum brun
Faire bouillir l'ensemble et faire refroidir
MONTAGE DE L'ENTREMET
Diviser les plaques de biscuit en deux, placer un premier rectangle de joconde le puncher et le masquer de crème au beurre sur 3 mm recommencer l'opération une nouvelle fois puis mettre le troisième rectangle puncher et étaler la ganache chocolat puis le dernier rectangle et finir la crème au café mettre au frais au moins deux heures et pacer un glacage chocolat dessus, remettre au frais puis égaliser le gateau et au frais jusqu'à consommation.